Peperoncino

Avete appena cucinato degli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Tanto peperoncino. Forse troppo. Alla prima forchettata vi si infiamma la bocca. Bevete immediatamente un bicchiere d’acqua ma la sensazione di bruciore addirittura peggiora. Sappiate che è tutta colpa della capsaicina, una sostanza chimica della famiglia degli alcaloidi, e di sostanze simili chiamate capsaicinoidi contenute nel peperoncino.

I peperoncini hanno origine in Bolivia e in alcune parti del Brasile. Da lì vengono propagati in tutte le Americhe dagli uccelli, immuni all’azione della capsaicina. Gli Atzechi furono i primi ad incorporare il peperoncino nel loro cibo e nei loro rituali religioni, e sono documentate coltivazioni di questa pianta già nel 5500 a.C. Dal nuovo continente il peperoncino giunge in Europa con Cristoforo Colombo, e in seguito viene diffuso in Africa e in Asia, dove in alcuni paesi è ormai parte della tradizione culinaria locale, come successo anche in molte regioni del Sud d’Italia.

Nel 1912 il chimico Wilbur Scoville decise di istituire una scala empirica di “bruciore” causato dalla capsaicina chiamando un gruppo di assaggiatori di peperoncino e sottoponendogli un estratto della sostanza a diverse diluizioni. Scoville fissò arbitrariamente la capsaicina pura a 16 milioni di “gradi Scoville”,che indicano il rapporto di diluizione necessario a far perdere piccantezza al peperoncino analizzato.

Il peperone normale è in fondo alla scala, con 0 gradi. Un Jalapeño è solitamente attorno ai 3000 gradi Scoville, mentre il terribile Habanero può superare i 300.000 e si dice venga addirittura raccolto con i guanti.

La capsaicina risiede principalmente nel tessuto placentale a cui i semi sono attaccati e non nei semi stessi, come molti pensano.Se siete particolarmente avventurosi da addentare e masticare un tipico peperoncino calabrese da 15.000 gradi Scoville, vi sentirete la bocca in fiamme. Sappiate però che la temperatura della vostra bocca non è aumentata. In generale, quando percepiamo una sensazione di “caldo” o “freddo” vengono stimolati dei termorecettori del nostro corpo che si attivano quando la temperatura raggiunge un certo valore di soglia. In pratica una proteina siede su una cellula nervosa della pelle o della bocca e quando la temperatura supera un certo valore la proteina induce la cellula nervosa a mandare un segnale al cervello. Due recettori recentemente scoperti, chiamati VR1 e VRL-1, si attivano quando la temperatura supera rispettivamente i 43 °C e i 52 °C. Tuttavia la capsaicina ha la forma giusta per interagire con questi recettori, e agendo come una chiave, apre un canale nella membrana cellulare che permette l’immissione di ioni calcio. Questi causano la trasmissione di un segnale di “dolore” che raggiunge il cervello, ingannato così dalla capsaicina. Il “piccante” quindi non è un sapore fondamentale, come il dolce, il salato, l’aspro, l’amaro e l’umami che sono dotati di recettori propri, ma agisce ingannando i recettori della temperatura. La stessa cosa fanno alcune molecole, come il mentolo, sui sensori di freddo. Ecco perché mangiando una caramella alla menta abbiamo una sensazione di “freschezza” in bocca.

La Capsaicina non è solubile in acqua, quindi è perfettamente inutile berne a litri per alleviare il bruciore. È meglio mangiare del pane, che rimuove per azione fisica la capsaicina dai recettori. La buon solubilità in alcool della diabolica sostanza può suggerire una birra ghiacciata come rimedio, tuttavia la birra non è abbastanza alcolica, e sconsiglierei, a metà pasto, un bicchierone di limoncello ghiacciato ;-) . Tuttavia la capsaicina si scioglie ancor meglio nei grassi, per cui potete provare ad attenuare la piccantezza dei vostri spaghetti con una robusta grattugiata di parmigiano o di grana. In più la caseina agisce da “spazzino”, avvolgendo la capsaicina e rimovendola dai recettori. Per cui, se ancora ce ne fosse bisogno, cosa c’è di meglio a fine pasto di una generosa porzione di gelato alla panna per placare l’azione urticante di un’aglio, olio e peperoncino sfuggito al controllo del cuoco?

Scala di Scoville

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