Conservazione del vino

Conservazione e invecchiamento del vino

I vini bianchi dovrebbero essere bevuti giovani per gustarli quando presentano il meglio delle loro caratteristiche organolettiche. Infatti le trasformazioni che il vino bianco subisce invecchiando non gli fanno acquisire niente di positivo, ma anzi lo modificano in peggio sia nel colore sia nel sapore. A questa regola fanno eccezione solo alcuni vini speciali (vini liquorosi, certi spumanti secchi, ecc.). Perchè i vini bianchi mantengano le loro caratteristiche migliori, si evita di conservarli in recipienti di materiali porosi, come il legno, così da evitare al massimo il contatto con l’ossigeno dell’aria che li farebbe imbrunire e cambierebbe il loro gusto fresco in un gusto più o meno marsaleggiante (maderizzazione). Di conseguenza, l’ideale per conservare i vini bianchi prima dell’imbottigliamento sempre, tuttavia, entro limiti di tempo ragionevoli (possibilmente non oltre la primavera successiva alla vendemmia) sono i contenitori d’acciaio inossidabile o, comunque, quei tipi di contenitori assolutamente impermeabili all’aria.

Un discorso diverso si deve fare invece per i vini rossi superiori, ai quali un appropriato invecchiamento è benefico. Si tratta di vini corposi, con gradazione non inferiore ai 12°, ottenuti da vitigni non comuni. La maggior parte dei vini rossi da pasto, al contrario, non richiede molto invecchiamento in quanto raggiunge al massimo entro l’anno la migliore condizione organolettica e a tre anni è già da considerarsi in fase di deterioramento. Per altri vini è invece opportuno un invecchiamento minimo di un paio d’anni, affinchè divengano compiutamente armonici e acquisiscano tutto il loro profumo e sapore. I grandi vini, poi, sopportano invecchiamenti di parecchi anni (4-5 e più), raggiungendo una qualità eccezionale. Anche questi vini, tuttavia, hanno un limite oltre il quale l’invecchiamento non dev’essere protratto, perchè da quel limite, diverso da tipo a tipo, da annata ad annata, la parabola della qualità inizia inevitabilmente la sua discesa. Il colore, che nel momento ottimale dell’invecchiamento è splendidamente granato, comincia a tendere vistosamente al mattone o, peggio, all’aranciato; il gusto è carente, dà sovente una sensazione di vuoto, anche se spesso mantiene un profumo etereo. Si avverte, insomma, che si sta bevendo un vino decrepito, che fa rimpiangere le sue grandi qualità perdute.

Per i vini da invecchiamento è di estrema importanza che i contenitori, in cui dovranno sviluppare nel tempo le loro caratteristiche qualità, siano sufficientemente porosi, in modo da consentire proprio quel lieve interscambio con l’ambiente aereo così pericoloso, invece, per i vini bianchi, meno difesi dalle ossidazioni rispetto ai rossi per la loro diversa composizione. Al riguardo, si ritiene spiegabile il differente esito dell’invecchiamento dei due tipi di vino con la presenza, nei rossi, di alcune sostanze coloranti naturali (antociani), che reagendo con l’ossigeno proteggerebbero il vino, nel suo insieme, da un’eccessiva ossidazione.

Nell’invecchiamento dei vini rossi, infatti, è essenziale, per l’affinamento e il perfezionamento delle intrinseche qualità, che l’ossidazione di alcune sostanze in essi contenute avvenga, ma in modo lento e ben regolato, e ciò si verifica mediante il passaggio calibrato di ossigeno, per diffusione, dall’esterno verso l’interno del contenitore, attraverso la porosità del legno. Nei vini in fase d’invecchiamento, oltre a fenomeni d’ossidazione, che sono causa delle già accennate modifiche di colore e che favoriscono la formazione di aldeidi, sono importanti, perchè contribuiscono a dare il profumo al vino, certi fenomeni di riduzione, di eterificazione e di esterificazione.

Essenziali per la creazione del profumo, cioè del bouquet di un vino, del suo goudron (gradevole aroma leggermente catramoso, tipico dei vini rossi vecchi), insomma delle più pregevoli qualità di un buon vino vecchio, sono proprio certe reazioni chimiche che avvengono lentamente e nel tempo e che modificano alcuni suoi componenti. Non è il caso qui di approfondire il discorso, che è chiaramente specialistico: ricorderemo tuttavia la formazione di acetali, odorosi composti provenienti dalla reazione di alcune aldeidi (specialmente dell’acetaldeide) con alcoli (specialmente con l’alcol etilico); la formazione di eteri fissi, che influiscono sul sapore, e di eteri volatili, che influiscono fortemente sul profumo; infine, la formazione di esteri, alcuni dei quali altamente profumati, dovuta alla reazione di acidi con alcoli.

Prima di concludere il discorso sull’invecchiamento del vino, si rende opportuna ancora qualche precisazione sul rapporto tra vino e contenitori che possono influire in maniera determinante sulla riuscita del processo d’affinamento. Le botti di rovere, insostituibili per l’invecchiamento dei grandi vini rossi, e i recipienti di legno in genere, con la loro relativa permeabilità, consentono una certa evaporazione del liquido contenuto, che è direttamente proporzionale alla temperatura e inversamente proporzionale all’umidità dell’ambiente. Il calo è notevole: può raggiungere l’otto per cento nel caso di recipienti piccoli e nei primi mesi di conservazione, per poi assestarsi sul cinque per cento annuo; è minore (2-3 per cento) nei recipienti medi. A parte l’incidenza economica che ha l’evaporazione in seguito alla riduzione quantitativa del prodotto, essa comporta il rischio di un danno molto grave, dato dal deterioramento di qualità che può essere causato dagli intensi fenomeni d’ossidazione conseguenti al prolungato contatto della superficie del vino con la camera d’aria che si forma nel recipiente per la diminuzione del livello del vino stesso.

Si deve allora provvedere a frequenti ricolmature con lo stesso tipo di vino, che consentono di mantenere sempre la botte piena. Questa operazione, se fatta manualmente, comporterebbe una cura assidua, estremamente impegnativa, per cui oggi si ricorre quasi sempre, specie nelle grandi cantine, all’impiego di colmatori automatici. Altri sistemi usati, se non si dispone più di vino dello stesso tipo per le colmature, consistono nella neutralizzazione dell’effetto dovuto al contatto dell’aria. S’impiegano allo scopo speciali colmatori, nei quali è contenuta una miscela d’acqua, alcol e anidride solforosa. L’aria può penetrare nel contenitore, ma deve attraversare la miscela contenuta nel colmatore: viene così sterilizzata e privata dell’azione ossidante. Un altro sistema comunemente adottato è quello di introdurre nel contenitore dei discoidi di paraffina impregnati di isolfocianato di allile (essenza di senape) e anidride solforosa. I discoidi galleggiano, mentre l’isolfocianato di allile e l’anidride solforosa si sprigionano nell’aria che sovrasta il vino, con effetto protettivo sterilizzante e antiossigeno.

Un altro problema, riguardo al livello del vino nei contenitori, può essere dato, oltre che dall’evaporazione, dalle variazioni di temperatura. In caso di aumento sensibile di quest’ultima può aversi, in seguito a dilatazione del vino, fuoriuscita di una parte di esso dai contenitori colmi; ciò rende necessaria la successiva ricolmatura, quando la temperatura si è riabbassata.

rif: http://www.vinimania.com/_maturazione_e_invecchiamento/conservazione_invecchiamento_vino.php

Conservare in casa bottiglie di vino per lungo tempo.

Bottiglie acquistate o ricevute in regalo nel corso degli anni con la prospettiva di apprezzare nel tempo un vino di un’annata eccellente o per ricordare un evento particolare, bottiglie da aprire al momento opportuno per festeggiare una nascita di un figlio o da aprire in occasione del raggiungimento della maggiore età o per ricordare l’anniversario del matrimonio………e via dicendo.
Non voglio demoralizzarvi ma sono da considerare probabilmente andati tutti i vini che abbiamo sempre visto sulla mensola della cucina o in salotto (luce e temperatura dopo pochi anni ne hanno compromesso la bevibilità). Questo perché non tutti dispongono di locali adatti per la conservazione dei vini, soprattutto coloro che vivono in appartamenti di condomini, è anche vero che spesso si trascurano anche le più elementari precauzioni per una buona conservazione. Spesso dimenticate in qualche mensola, esposte alla luce e ai forti odori della cucina, oppure nascoste in mezzo a tante altre bottiglie in qualche mobile della casa, il più delle volte lasciate in posizione verticale, queste bottiglie non hanno certamente molte possibilità di resistere a lungo. La conservazione di una bottiglia di vino presuppone la disponibilità di condizioni di temperatura, luce e umidità adatte, talvolta nemmeno le migliori condizioni assicurano longevità al vino, almeno non a tutti , essenziale infatti è la tipologia e qualità del nostro vino. Ovviamente la mancanza di questi presupposti non fanno altro che diminuire drasticamente le speranze per un buon affinamento del vino in bottiglia.
L’affinamento del vino in bottiglia – spesso definito con il termine generico invecchiamento – non è determinato solamente dalle condizioni di conservazione. Incidono fortemente anche l’annata, il tipo di uva, la zona di produzione, il produttore e, non meno importante, il modo in cui quel vino è stato prodotto. I vini bianchi, di norma, perdono dopo due/tre anni dalla vendemmia le loro migliori qualità e lo stesso vale per i rosati.
Anche la conservabilità degli spumanti è piuttosto ridotta: dopo la sboccatura (per la produzione italiana esiste l’obbligo dell’indicazione in etichetta), inizia il loro inesorabile declino e dopo due o tre anni le loro qualità di freschezza sono seriamente compromesse in favore di una complessità non sempre apprezzata da tutti.
Esiste una generale convinzione che i vini rossi siano comunque e sempre adatti a lunghi tempi di maturazione in bottiglia: in realtà per la maggioranza dei vini in commercio è preferibile il consumo entro tre/quattro anni dalla vendemmia.
Grazie all’alta percentuale di zucchero o di alcol, i vini dolci e fortificati sono quelli che resistono meglio alle insidie della cattiva conservazione, tuttavia in mancanza di buoni presupposti è comunque bene non esagerare.
Quando si decide di conservare una bottiglia in casa, cioè in un luogo che raramente può offrire condizioni ideali, è bene ricordarsi che tempi superiori ai tre anni rappresentano sempre un rischio. Ovviamente non intendo scoraggiare la conservazione casalinga di qualunque vino, in realtà desidero ricordare che la conservazione del vino è regolata da condizioni specifiche e che non sempre sono possibili da attuare nelle proprie abitazioni. Se non si possiede una cantina o un frigo dedicato alla conservazione specifica dei vini (temperatura e umidità regolate) il migliore consiglio che posso darvi è quello di aprire la bottiglia quando è nella sua migliore condizione di apprezzabilità e prima che si trasformi in una delusione.
Ricordiamoci comunque che esistono vini che, se ben conservati, possono essere conservati e mantenuti in condizioni ottimali per molti anni per esempio: per i rossi cito come esempio i grandi piemontesi (Barolo e Barbaresco entrambi a base di Nebbiolo), i Toscani (a base di Sangiovese e Cabernet Sauvignon e Frank come Brunelli di Montalcino e Supertuscans – ) i grandi Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Cabernet Frank e Merlot) e i Crus di Borgogna (Pinot Nero); per i Bianchi abbiamo produzioni italiane eccellenti di selezioni di Trebbiano, Sauvignon e Grechetto, per non parlare dei Riesling Tedeschi e Austriaci, i Crus Francesi a base di Chardonnay (Chablis), per i passiti e muffati citerei in particolare i Sauternes e i nostri Marsala, i passiti di Toscana e Pantelleria di pregio, per tutti questi è possibile una conservazione per oltre 20 anni e arrivare anche fino a 30/40 anni di conservazione per i rossi migliori, per essere confortati sulla valutazione dei tempi è bene verificare con un esperto la casistica che ci riguarda.
In conclusione se siete nel dubbio vi consiglio di consultare il vostro esperto di fiducia fornendo le seguenti informazioni:
· In quale occasione abbiamo ricevuto la bottiglia di vino
· Da quanto tempo abbiamo la bottiglia
· Dove è stata conservata fino ad oggi
· Di quale vino si tratta , leggere bene l’etichetta e la contro etichetta, in particolare specificare : nome del vino, produttore, annata, denominazione
· Controllare se la chiusura è integra (capsula e tappo), verificare in controluce il vino ponendo la bottiglia in controluce all’altezza del collo . Il colore è fondamentale che abbia mantenuto la sua vivacità e consistenza della colorazione.
Un rosso non deve sembrare un rosato sbiadito, un bianco non deve assumere il colore di un passito a seguito dell’ossidazione. Sembra facile………….
rif: http://enoteca-sommelier.blogspot.it/2010/05/conservare-in-casa-bottiglie-di-vino.html?m=1

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...