Formaggi

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I formaggi

Di vacca, di pecora, di bufala, di capra; a pasta dura e molle, stagionati, semistagionati, freschi, grassi, semigrassi e magri. Sono più di 400 le scelte che offre la tradizione italiana nel settore formaggi. Siamo grandi produttori e grandi consumatori, ma siamo sicuri di conoscere bene tutte le varietà di formaggio che offre il mercato e di saper scegliere con sicurezza?

Formaggi: quali i rischi?
I formaggi possono incappare in difetti e alterazioni dovuti a diversi fattori che ne modificano più o meno profondamente le qualità organolettiche e le caratteristiche igieniche. Questi difetti possono essere dovuti a:

  • alimentazione sbagliata degli animali o utilizzo del latte prelevato da bestie malate;
  • utilizzo di latte inquinato o che si inquina durante la lavorazione; tecniche di lavoro errate;
  • utilizzo di locali non idonei alla lavorazione del latte, alla sua maturazione e alla conservazione.

I difetti più comuni sono le muffe, i sapori amari o acidi, i gonfiori, la gessosità della pasta, le fessurazioni nella crosta.
Le muffe: in gorgonzola, castelmagno e in tutti i formaggi erborinati, le muffe fanno parte delle caratteristiche e sono utili per inibire lo sviluppo di altri microrganismi indesiderabili. Le muffe che invece compaiono su formaggi di altro tipo sono indice di alterazione e sono da considerare pericolose per la salute visto che possono aver prodotto micotossine, veri e propri veleni per il nostro organismo. In questi casi se il danno è limitato si può eliminare la parte ammuffita e anche quella contigua, la tossina infatti si può diffondere su un area più vasta di quella della muffa stessa. Se invece tutta la crosta si presenta muffosa, meglio eliminare tutto il formaggio e non correre rischi.
Sapori anomali: se il formaggio assume un sapore amarognolo significa che è in atto una degradazione della caseina, componente principale dei formaggi, a opera di lieviti o batteri che hanno inquinato la forma. La causa può essere uno spurgo incompleto della cagliata in fase produttiva.
Gonfiori: le forme si presentano con rigonfiamenti anomali dovuti alla produzione di anidride carbonica e idrogeno. La causa è l´inquinamento del latte o del formaggio in fase produttiva da parte di vari microrganismi indesiderabili. Le forme con questi difetti vengono scartate prima di entrare nel circuito di vendita pertanto non si trovano in commercio.
Gessosità: la pasta a causa di una eccessiva acidità della cagliata o per uno sviluppo esagerato dei batteri acidificanti, assume una spetto gessoso, friabile, è di colore troppo chiaro e di sapore acido.

La listeria.
Si chiama Listeria Monociytogenes ed è un batterio patogeno che può provocare malattie anche mortali. I formaggi, cosÏ come altri alimenti, possono essere contaminati da questo microrganismo, pertanto è bene saperne di più.

Dove si trova la Listeria?
Purtroppo questo pericoloso batterio si trova un po´ ovunque nel terreno, in acque di scolo e pure in quelle di laghi e fiumi anche se poco inquinate. Questo significa che può trovarsi sugli ortaggi, ma anche nel latte e nei formaggi, nelle uova, negli insaccati freschi e anche nel pollame. I prodotti più a rischio sembrano essere i formaggi molli stagionati, dove la crosta muffata è il principale terreno di coltura. La Listeria resiste anche alle basse temperature di refrigerazione quindi la conservazione in frigorifero di un prodotto inquinato, in questo caso non blocca la proliferazione batterica.

Che tipo di malattie può causare? Chi sono i soggetti più a rischio?
La Listeria può causare nel caso più grave la meningite, ma spesso si manifesta con i classici sintomi di una tossinfezione alimentare: vomito, diarrea, nausea, ma a volte si presenta come una forte influenza con febbre e faringite. Altre forme di listeriosi possono colpire anche altri organi come la pelle, gli occhi, i polmoni, le articolazioni e altri ancora con una gamma di patologie assai diversificate, ma sempre gravi. In molti casi è un´infezione mortale. Le categorie di persone a più alto rischio sono gli anziani, le donne gravide, i bambini molto piccoli e tutte le persone in stato di debilitazione e nei soggetti immunodepressi.

Come ci si può difendere?
Per fortuna per contrarre la listeriosi si deve venire a contatto con un numero molto elevato di batteri, situazione questa piuttosto rara. Comunque valgono i soliti consigli: non acquistare prodotti di cui non si conosce il produttore e la provenienza. Evitare quindi formaggi o altri prodotti dell´amico contadino o i prodotti artigianali senza etichetta. Per quanto riguarda i formaggi è buona regola eliminare la crosta anche in quelli dove in teoria sarebbe commestibile come per esempio Brie e Camembert.

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